Рецепт · Малина
Бисквитный рулет с малиновой начинкой
- Всего времени
- 42 мин
- Подготовка
- 30 мин
- Выход
- 1 рулет, 8–10 ломтиков
- Сложность
- Средне
Рулет выглядит как задача на воскресенье, а на деле корж печётся двенадцать минут. Всё остальное — правильная последовательность: взбить, свернуть горячим, остудить в свёрнутом виде, развернуть и наполнить. Начинка тут двухслойная: сливочный сыр, взбитый с малиновым вареньем, и поверх него ещё один слой варенья, который после охлаждения даёт ту самую ягодную спираль на срезе.
Малина в этой роли почти незаменима. У неё яркая кислота и узнаваемый аромат, который не теряется рядом с жирным сливочным сыром, и достаточно плотная текстура, чтобы не протечь сквозь тонкий бисквит. Часть варенья уходит прямо в крем — оно подслащивает его и красит в розовый, поэтому в крем не нужно добавлять ни пудры, ни сахара. Остальное работает как самостоятельный слой.
Главная развилка рецепта — момент сворачивания. Горячий бисквит эластичный, он сворачивается как бумага; остывший ломается по всей длине. Поэтому противень достают, переворачивают корж на пергамент и сразу скручивают пустым, вместе с бумагой. Через двадцать минут он запоминает форму, и дальше собрать рулет с начинкой можно уже без нервов.
Ингредиенты
Базовое количество — на 8 порций.
- Яйца С1комнатной температуры, холодные плохо взбиваются4 шт
- Сахарная пудраили аллюлоза в том же весе70 г
- Мука пшеничнаяобязательно просеять80 г
- Кукурузный крахмалделает корж эластичнее20 г
- Лимонный сокдля стабильности белков1 ч. л.
- Сольв белки1 щепотка
- Ванильный экстрактв желтки0.5 ч. л.
- Варенье Никаллория «Малина»60 г в крем, 120 г слоем180 г
- Сливочный сырхолодный, плотный, не творожная масса200 г
Как готовим
Подготовьте противень
Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень 30×40 см пергаментом так, чтобы бумага заходила на бортики: за неё вы потом будете вытаскивать горячий корж.
Взбейте белки
Отделите белки, взбейте с солью и лимонным соком до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпьте 35 г пудры. Масса готова, когда становится плотной, блестящей и держится в перевёрнутой миске.
Взбейте желтки
Желтки с оставшимися 35 г пудры и ванилью взбивайте 3–4 минуты. Они должны посветлеть до кремового цвета и стекать с венчика широкой лентой, которая пару секунд лежит на поверхности.
Соедините тесто
Вмешайте желтковую массу в белки в три приёма, лопаткой снизу вверх. Просейте сверху муку с крахмалом и мешайте до однородности, но не дольше: тесто должно остаться воздушным.
Выпекайте корж
Вылейте тесто на противень и разровняйте слоем 7–8 мм. Пеките 10–12 минут: верх становится светло-золотистым, пружинит под пальцем и не липнет к руке.
Сверните корж горячим
Сразу переверните корж на чистый пергамент, снимите бумагу, на которой пекли, и скрутите рулетом вместе с новым листом. Оставьте свёрнутым на 20 минут.
Сделайте крем
Взбейте холодный сливочный сыр с 60 г варенья «Малина» 20–30 секунд, до гладкого розового крема. Дольше не взбивайте — сыр разжижается и начинает течь.
Соберите рулет
Разверните корж, распределите крем, отступив 2 см от дальнего края. Сверху ложкой размажьте 120 г варенья и сверните плотно, подтягивая пергамент к себе. Заверните в плёнку.
Охладите и нарежьте
Держите в холодильнике минимум 1 час. Режьте сухим горячим ножом, обтирая лезвие после каждого ломтика — тогда спираль на срезе остаётся чёткой.
Что важно знать
Как подать
Подавайте ломтиками по 2–3 см с чаем или холодным молоком. Оставшиеся 20–30 г варенья разболтайте с ложкой воды и капните на тарелку: рулет хорош и без этого, но розовая лужица работает на аппетит.
Хранение готового
Готовый рулет храните в холодильнике плотно завёрнутым в плёнку, 2 дня: в креме сливочный сыр, дольше держать не стоит. Срез быстро заветривается, поэтому отрезайте по мере надобности от целого рулета. Замораживать собранный рулет не нужно — при разморозке крем расслаивается.
Для этого рецепта
Варенье Никаллория из малины
У малины достаточно кислоты, чтобы не потеряться рядом со сливочным сыром, и достаточно плотности, чтобы не протечь сквозь тонкий бисквит.
от 360 ₽
